达濠鱼丸及其品牌打造

黄晓君

    顾名思义，达濠鱼丸就是以其诞生于潮汕滨海古镇达濠而得名。它是采用达濠鱼港捕捞的鲜活海鲜经过独特的制作工艺烹制而成的具有达濠特色的海产美食，是达濠人民对潮汕美食的一大贡献。达濠鱼丸以其嫩、脆、香、鲜的特性深受人们的喜爱，因而在国内和港澳地区，甚至是东南亚和欧美各国的唐人街，也都到处都有“达濠鱼丸”的招牌食肆。达濠这个原本知名度不是很高的小城镇，因“鱼丸”这种风味独特的珍馐而蜚声中外，这无疑是一种值得思考的美食文化现象。而着力打造达濠鱼丸品牌，打开广阔的市场，创造丰盛的经济效益与积极的社会效益，当是我们必须研究的重点问题。
    一、达濠鱼丸的源与流
    有道是，在山吃山，靠海吃海。达濠地处于南海之滨，是一个著名的渔港，位“潮汕四大古镇”之首，有着一千多年的人文发展史。据考证，东晋隆安元年（公元396年）就开始有人聚居，而移民的大规模进入则大概在北宋年间，大多是逃避战乱和饥荒的中原住民，他们进入达濠，主要的生存方式就是捕鱼和晒盐。我国制作鱼丸，据传始于春秋战国时期。民间有个故事说楚平王嗜鱼，每餐无鱼则不食，因此厨师经常煮鱼给他吃，但楚平王生性残暴，一旦误食了鱼骨、鱼刺，便会下令杀了厨师。一次，一位来自南方的新厨师自忖难以幸免，就狠狠地用刀背剁与泄愤，谁知却奇迹般地使鱼骨与鱼糜分离了。于是，这位厨师就将这些无骨的鱼糜搓成丸给楚平王吃，竟得到楚平王的赞赏。从此，厨师们得以免除厄运。还有另一种说法认为鱼丸创自明末清初的郑成功部下骁将、达濠人邱辉，其母失明但却极其喜爱吃鱼。孝顺的邱辉为了让母亲能食鱼又不会被鱼骨伤到，想办法用刀刮取鲜鱼肉，制成丸状，供母亲食用。这里鱼丸制作来源的第一种说法体现了忠君之事，第二种说法体现了孝母之举。难怪有人说“忠孝两全，达濠鱼丸”。其实，我们去探究达濠鱼丸的源流，意义仅在于增添这种佳肴的文化色彩。
    今日，达濠鱼丸的制作也已不是早前的“鱼糜”或者“鱼球”了，经过几百年来无数能工巧匠的创新和改造，形成了一整套完整的工艺流程和评判标准。食材得选用达濠渔港捕捞的“那哥”鱼，鲜鱼洗净上砧，先斩头去尾，切肚起皮，然后用牛耳刀把晶莹的鱼肉细细地刮下来，同时要防止鱼刺和外皮的渗入，接着把鱼肉剁成浆，放进特制的木桶中，用刚猛的掌力快速的摔打——这就是有名的“拍鱼丸“。拍鱼丸的功夫十分累人，直拍至胶质吐出，再用手挤成略小乒乓的球状，猛火蒸煮，即告完成。鱼球浑圆光洁，富有弹性，嫩、脆、香、鲜，才是正宗达濠鱼丸的特质。
    二、达濠鱼丸的发展现状
    鱼丸可谓是鱼制品中的精粹，是达濠人民对潮汕美食的一大贡献，而使达濠鱼丸真正名扬天下则在近二百年前。达濠开埠先于汕头，咸丰年间，渔、农、商日益繁盛，经济网络远达江浙，为饮食文化的发展和传播创造了条件。达濠鱼丸就是在这段时间开始传入江浙地区，发展至现在，国内大、中城市和东南亚、欧美各地都有“达濠鱼丸“的店铺。
    （一）“名牌”鱼丸蜂拥而起
    颇得地利的达濠渔港，几乎家家都会“拍鱼丸”。外出的潮汕人把“拍鱼丸”的技艺带到兴梅，带到广州，带到上海，带到北京，带到香港，甚至带到东南亚和欧美去了，一个个经营鱼丸为主的具有浓郁潮汕风味的店铺、作坊在噼噼啪啪的鞭炮声中开将起来。鱼丸店开始随处可见，但一大批“名牌”鱼丸也脱颖而出，用“四家独领风骚，群雄蜂拥而起”来形容达濠鱼丸市场的火爆状况再合适不过了。目前，如“老晶合”（包括“晶华鱼丸”）、“蒂蒂香”、“信裕”、“李老二”等四个品牌已经拿到了国家注册商标。其中的“晶合鱼丸”是达濠鱼丸的百年老字号，传至现在已是第四代掌门人梁至波在经营，共有10多年的历史。他们在保持遵古法制的基础上，采用现代科技改进传统工艺，使用机械设备，开发系列产品，如“干摔虾丸”、“墨斗丸”、“鱼面”等都颇受食家欢迎。达濠晶合鱼丸店的“晶合鱼丸”、“晶合墨斗丸”；达濠蒂蒂香鱼丸店的“达濠鱼丸”、“达濠墨斗丸”、“达濠虾丸”、“达濠鱼饺”，以及达濠李老二鱼丸店的“李老二精鱼丸”、“李老二手打墨斗丸”、“李老二手拍鱼丸”，均于2003年12月被评为“中华名小吃”。
    （二）经营模式、营销的相对落后
    在经营策略上，“四大家族”摒弃了老祖宗“酒香不怕巷子深”的观念，开始注重推销宣传，扩大影响。在这一方面，后起的“李老二鱼丸”表现尤为突出，汕头市区“李老二鱼丸店”的专卖店随处可见印有“李老二鱼丸”商标的送货车天天穿梭于大街小巷，甚至在大街上、高速公路上都能看到“李老二鱼丸”的广告牌。而百年老号“晶华鱼丸”原先在宣传推销上较为滞后，近几年也开始急起直追，连续几届参加了美食以及名特优产品推介会，开辟了自己的广阔空间，响誉海内外。而“信裕鱼丸”则把重点放在了国外市场上，随着冷冻保鲜技术的提高以及借助现代交通工具的飞速发展，每年都将400多吨的鱼丸销往东南亚和欧美各国。
但是，达濠鱼丸在近二十年来得到长足发展的同时，存在了很多经营模式、策略上的问题。首先，对于店铺形象包装十分欠缺，也缺乏必要的市场策略。达濠鱼丸的老字号“晶华鱼丸”百年来一直蜗居在马路边上的一处老店铺，在服务、卫生等方面都做得不到位，特别是一到节假日，游客、返乡者增多，店铺一边要负责鱼丸的制作、销售，一边还要负责店面经营，场面混乱无序，完全无法顾及食客的各种服务。“李老二鱼丸”虽在店面上做了装修改造，但也同样存在用餐条件差、卫生条件差的问题。所以“达濠鱼丸”在提供舒适、优雅的用餐环境，提供卫生安全的餐具方面应当有足够的重视。其次，迟至今日达濠鱼丸还没有一个科学的质量标准，出于对增强消费者对鱼丸质量的信心以及保护广大消费者的安全等的考虑，必须尽快建立一个科学的质量标准，同时做到在健康质量标准上达标。紧接着的问题是厂家之间的竞争出现了不正常现象，导致内耗严重。应该把厂家之间的竞争转化为良性的竞争，从而促进厂家生产。最后，是在营销方面没有一整套完整、成熟的手段，其中，如何将生产与经营合理分配是一个亟待解决的问题，如何把“达濠鱼丸”品牌做得更大、卖得更广，是最主要的方面。
    （三）政府的充分重视与政策支持
    随着“食在汕头”这种美食文化品味的提高，濠江区政府抓住这个契机，大力发展通过美食提高生产生活的策略。近年来出台了各种优惠措施，推动名牌战略，帮助达濠鱼丸“四大家族”和各个中小鱼丸作坊打开更广阔的销路，如:隆重推出了“汕头人游达濠，既饱眼福又饱口服”的旅游路线，设立“鱼丸一条街”，向游客大力推销达濠鱼丸。至此后，每天从达濠来往香港九龙的客车中，均满载鱼丸，游客们把达濠鱼丸作为到香港九龙馈赠亲友的礼物或者供自己享用的必备品。据悉每天运往香港澳门的达濠鱼丸将近有2吨。在政府的支持下，达濠鱼丸开辟了其历史上最好的发展时期。
    三、打造达濠鱼丸品牌的若干对策
    随着市场经济的不断发展以及人们消费水平的提高和消费观念的变化，人们越来越向往知名品牌，餐饮业也不例外。]“达濠鱼丸”在这种时代背景下，结合其在产量、质量以及营销渠道上的空前发展，都在为其建立国际知名品牌创造必要的条件。但同时我们也应该清醒地意识到，“达濠鱼丸”在快速发展的进程中，还存在着一些固有的、深层次的问题，若要做好其品牌打造，必须对症下药、下足功夫。下面就是关于“达濠鱼丸”品牌打造的几点建议。
    （一）推进品牌打造工作
    “达濠鱼丸”要做大做强，必须实现品牌带动战略，争创美食品牌。创品牌效应，适应新的市场竞争，将会是今后餐饮市场竞争的一大焦点。“达濠鱼丸”品牌若想在美食界占有一席之地，获得一定的市场占有率，形成可持续竞争的能力，没有社会公认的企业品牌是不行的。可见，创立一个知名品牌尤为重要。“达濠鱼丸”更应抓住机遇，大力推进一切品牌打造的工作。
    1、树立品牌，进行标准化生产
    当今餐饮市场的竞争，在某种程度上就是品牌的竞争。品牌受到消费者认可程度的多少，也就决定了其在市场上的占有额。[8]世界快餐业领袖麦当劳和肯德基，就是在消费者认可下成为世界名牌。“达濠鱼丸”在树立品牌的过程中，也应该树立“诚信”和“优质”的品牌，确立品牌的号召力，“达濠鱼丸”在树立品牌后，就应该通过标准化的生产来控制产品质量。即从选料——初加工——烹调——火候——调味——包装制定标准，使工人在加工操作过程中有依据可循，这也更有利于产品质量的监督、检查。正如前面讲到的国内外著名品牌麦当劳、肯德基，也是典型的依靠标准化生产成功的品牌经营案例。“达濠鱼丸”要树立一个成功的知名品牌，以通过标准化生产确保食品质量来保持消费者心中一个良好的长期的形象，是必不可少的。
    2、推广品牌，占领市场
    “达濠鱼丸”品牌确定后，就要借助各种宣传的渠道将我们的品牌推向市场。首先，可以利用互联网，建设好“达濠鱼丸”官方网站，充实网站内容并不断更新，通过互联网的传播使消费者更了解“达濠鱼丸”；其次，充分利用潮汕美食之乡的优势加强对“达濠鱼丸”的宣传；接着，可以加强报刊、电视新闻节目、没事专栏对“达濠鱼丸”的宣传；最后，可以通过拍摄“达濠鱼丸”宣传短片或者投资拍摄反映达濠美食文化的电视剧来宣传，使其成为广大消费者心中值得信赖的知名品牌，从而在市场中占领住一席之地。
    3、推进“达濠鱼丸”品牌与发展达濠旅游业相结合
    文化是旅游的灵魂，美食文化在潮汕文化中占有举足轻重的部分。汕头市旅游事业正在打响“海滨邹鲁　美食之乡”的旅游品牌，“海滨邹鲁”指代潮汕文化，“美食之乡”指代汕头美食。[9]“达濠鱼丸”作为潮汕地区一大特色美食，完全可以结合达濠本土旅游观光，以推广达濠文化和“达濠鱼丸”品牌为出发点，设计新的旅游项目和新的旅游线路，在旅游景点增设连锁经营店面，让游客在旅游用餐时，体会浓厚的“达濠特色”的鱼丸。从这个角度出发，“达濠鱼丸”就可以联合旅行社，组织旅行社设计富有达濠地方特色的美食旅游路线，重点对达濠鱼丸进行推广。实现既推广了达濠鱼丸，又宣传了达濠地方历史文化的双赢。
    （二）注重营销方法
    “达濠鱼丸”的品牌发展，必须根据自身的条件和环境条件的要求，看清食品餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才能在激烈的市场竞争中获得成功。
    1、改变经营模式，改善用餐条件
    “达濠鱼丸”老字号经营观念陈旧，守着老招牌得过且过，不愿意或不敢为其品牌添金加银，明明是已获得“中华名小吃”称号的美食，铺面却还是那么简陋的老面孔，陈旧无序的经营手法以致销售面得不到更好的发展。首先在改变经营模式方面，“达濠鱼丸”完全可以借鉴同为潮汕美食“福合埕牛肉丸”。“福合埕牛肉店”是上世纪九十年代才稍有名气的小吃店，主要现卖牛肉系列小吃，1998年，该店率先在国家商标总局为店名注册商标，同时改变经营模式，店面扩大翻新，冬天有火锅，夏天有冷气。采取现卖现吃，兼有外卖，还可以送货上门等灵活多变的经营手段。其顺应了市场的需求，在短短几年内，开了多家连锁店成为汕头小吃店的龙头老大。其次，“达濠鱼丸”店面用餐条件简陋，卫生尚未达到很高水平。“达濠鱼丸”在借鉴连锁经营的同时还应该注重店面建设，向用餐者提供舒适、优雅的用餐环境，提供卫生安全的餐具，从“外在”上来提升“达濠鱼丸”品牌的知名度。
    2、充分开发和利用电子网络技术
    在互联网的时代，若先在这个天地占有一席之地，便意味着会更快迈向成功。新时代的电子网络技术会带给“达濠鱼丸”更多的商业良机。首先，可增设网上订餐的服务。现在年轻一族的消费者越来越趋向于使用网上订餐的形式来购买外卖以及付款。互联网不仅可以让“达濠鱼丸”通过上网来推销自己的品牌，还可以更广泛的进行销售经营，大大的降低了成本，扩大了销售，同时又提高了利润。其次，在马云的阿里巴巴集团如日中天的今天，网上购物已成为消费者的主要消费方式。“达濠鱼丸”可以进驻天猫、淘宝、京东等网上购物频道，让千里之外的消费者也可以在网上实现购买新鲜的达濠鱼丸，实现“达濠鱼丸”销售广度的质的飞跃。　

（作者单位：汕头职业技术学院）