新常态下汕头老字号质量标准化管理思考
■ 郑松辉
经济新常态的本质就是从速度规模经济向质量效益经济转型，质量是经济新常态的核心关键要素。标准化作为统一发展秩序、实现最佳效益的国际通行法则，日益受到全社会的关注，已上升到国家战略层面的高度。[1]习总书记在河南考察中指出，适应经济发展新常态，根本出路在于“推动中国制造向中国创造转变、中国速度向中国质量转变、中国产品向中国品牌转变”。李克强总理在中国质量大会上指出，提升质量是中国发展之基、兴国之道、强国之策。
老字号从形成到发展大都经历了几十年甚至数百年的时间，在一定区域内产生良好业绩和声誉，富有中国传统文化内涵，拥有世代相承的原创产品、独特工艺或经营特色，并得到消费者长期认可。老字号作为一个地方悠久历史的一部分，对于创造品牌效应，提升城市知名度，推动经济发展都有着重要意义。
改革开放以来，老字号面对西方先进经营理念和多种业态的冲击下，生存环境堪忧。企业及其产品的标准化是老字号重振雄风的软肋。在当前深化标准化改革、积极适应经济新常态的宏观背景下，如何认识经济新常态下的老字号质量工作？如何在传承中创新，在创新中发展是人们关注的课题，所以，在经济新常态下，老字号的核心价值需要与时俱进，在传承的基础上实现创新。老字号只有实现标准化管理，才能有规模、有能力占领市场，才能提高老字号及品牌的生命力，从而使老字号历久弥新，老字号企业才能重振昔日的雄风。
一、汕头老字号的现状
汕头老字号由于历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的潮汕传统文化背景和深厚的文化底蕴，有一定的社会认知认同度，具有一定商业价值和文化价值。汕头开埠时间虽然并不久远，但传承了一批具有良好信誉的商号、商标或品牌。据统计，汕头市现有老字号“老妈宫粽球”、“新兴餐室”、“爱西干面”、“西天巷蚝烙”、“飘香小吃店”等近20家，主要分布在服务、食品、酒类生产和药品等行业，其中有7家已有百年历史。
汕头老字号经过长期的发展，形成了独特的品牌优势，大多数老字号品牌具有多年成功经营的经验，原创产品的制作形成了规范化的流程，具有不可完全模仿性，形成了代表汕头传统品牌特色。然而,在汹涌的市场经济大潮中,新品牌借助各种现代传媒层出不穷,逐步壮大的同时,汕头一批老字号却步履维艰,日渐凋落, 汕头不少老字号企业依然在吃老祖宗的品牌老本,对老字号的品牌追加投入很少,在产品设计、包装、定价、广告宣传、营业推广等方面,其营销手法非常贫乏，特别是在推行标准化管理方面缺乏认识，一些老字号沿袭过去家族作坊式的经营方式、营销手段,没有引进现代管理机制、生产方式,产品质量滑坡问题突出，一些老字号换了新的经营者，就将原来的质量体系打破，缺少质量控制，坐吃老本，有的老字号盲目进行品牌延伸，打着老字号的旗号，却从事别的经营，导致丧失了竞争优势。
二、老字号质量标准化管理的内涵与意义
确立质量标准，就是为了提升食品的工业化生产水平，进而实现存优胜劣汰，保障消费者权益。[2]新常态下经济社会发展的一个显著特征就是从高速增长转为中高速增长，经济结构不断优化升级，并从要素驱动、投资驱动转向创新驱动。习近平总书记指出，中国的经济增长已经从“以速度为本”转为“以质量为本”，而这将是中国经济的新常态。习近平总书记“以质量为本”这一重要论述，既是关于质量发展理论的重要创新，又是对新常态本质的深刻揭示，对认识新常态、把握新常态、引领新常态有着重要作用，对规划好“十三五”有着很强的指导意义。[3] “十三五”开局之年，广东省委、省政府在全国率先发布《中共广东省委、广东省人民政府关于实施质量强省战略的决定》（以下简称《决定》）。决定突出标准化在供给侧结构性改革中的作用，促进质量上转型升级，使“广东制造”从量向质跨越。《决定》将质量工作与提高经济发展质量紧密相扣，将政府履行质量工作总体责任放在了重要位置，旨在推动各级党委、政府落实质量工作责任，起到“车头”作用，使质量工作成为地方政府党政领导“一把手”工程，从而形成提升“广东质量”的合力。 [4]
老字号企业是一个复杂而多重的组合体，它的正常运行需要各个方位以及各个环节必须搞好协作与配合，老字号企业要扩大市场占有率，不能沿袭师傅带徒弟的模式，必须走规模经营的道路，而规模化发展没有标准是不可能实现的。许多老字号的成败兴衰，最大的症结是一些老字号的产品制作完全是跟着感觉走，用料和用量存在随意性，没有质量标准化体系，导致产品质量参差不齐。所以，经济新常态下，老字号企业需要制订其相对应的操作标准显得非常必要，只有不断地提高自身产品和服务的质量才能赢得市场和机遇，世界上有许多企业都是实行标准化管理的例证。
经济新常态下老字号企业质量标准化管理，既是老字号产业转型和结构调整的优先选择方向，也是促进老字号品质升级的关键环节。老字号行业实行质量标准化控制，能帮助老字号建立健全质量体系，提高管理水平，促进产品质量的提高，有利于提升老字号生产水平，使顾客对老字号产品产生信任感和安全感，使老字号企业扩大产品市场，从而增加企业的经济效益。近年多次修订的《食品安全法》也明确规定：对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省级政府的卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，并报国务院卫生行政部门备案（第29条）；甚至当没有地方标准时，国家还鼓励企业自己设立企业标准。[5]因此，通过老字号标准化质量管理的实施，促使老字号按照 “转方式、调结构”，适应新常态的总体要求，在保持老字号传统品牌特色的基础上突出特色品质。使标准化对象的有序化程度提升，发挥出最好的功能。“汕头牛肉丸”食品安全地方标准制定项目已通过了省卫计委批准发布，“标准”将于今年9月1日起施行，标准适用于以汕头传统槌打或机械糜化加工而制成的“汕头牛肉丸”。标准对水分、蛋白质、脂肪等理化指标，以及污染物限量、微生物指标、食品添加剂等指标进行要求;同时，还将对“汕头牛肉丸”生产加工工艺进行要求。届时，相关部门将开展市场检查行动，对违规者依法进行处理，这有助于促进汕头牛肉丸产业的良性发展，对保护汕头“地理标志”的老字号品牌具有深远的意义。
三、老字号实施质量管理战略遵循的原则
标准化的目的和作用，都是通过标准的制定、发布、实施和监督得到实现，标准化的目的是获得最佳秩序和社会效益。老字号经济发展的规模、速度以及新常态新理念，都决定了必须重新审视老字号以往的发展方式。为了适应经济新常态的发展要求，老字号必须把坚持“以质量为本”摆在更加突出的位置，把发力点转移到提高质量和效益上来，要进一步强化企业的主体作用，增强其自觉维护质量、创新管理、提升标准、打造品牌的主动性；积极动员全民参与质量建设，构建质量共治机制，共同推进质量进步，形成人人重视质量、人人创造质量、人人享受质量的社会氛围。[6]老字号实施标准化管理最重要内容体现在两个方面：一是老字号内部标准的制订，二是对操作过程进行标准化运作与控制。二者是相辅相成的过程，制订标准是为了使过程保证达到标准化，而要求过程的标准化则是为了在各个方面体现出标准化。[7]这其实也是一个不断进步不断相互补充的过程，在指导思想上应明确以下三条必须遵循的原则。
1．保持传统独特风格和鲜明特色，通过品牌战略引导质量提升
产品制作的规范，包括操作、加工以及服务的标准化，而操作标准化则是产品标准化的首要条件。老字号品牌的独特风格和鲜明特色为老字号品牌提供了良好发展的坚实基础。实施标准化管理与老字号制作工艺传承是相辅相成的事情，老字号企业许多秉承传统，采取师徒相传模式，师傅与徒弟在老字号企业具有特定的内容与含义。师傅在一定条件下代表的是一种标准。而带徒则是标准化进行推广的一种过程，带徒工作其实就是把标准化管理由点到面进行推广的过程，逐步扩大、逐步深入从而在一定范围达到其要求，所以，在质量运筹中，产品质量又是基础之基础，老字号质量标准化要坚持基础至上的原则，传承生产过程中的要领，完善品质控制体系，真正实现全过程的全面控制，要使老字号经营者对标准化有一个系统认识和了解，政府要根据老字号的不同情况，在保证公平竞争的前提下，对老字号传承人采取相应的政策给予引导和扶持，这样才能保留老字号价值部分的原汁原味，保持传统独特风格和鲜明特色，并自觉在生产和经营活动中达到标准化，在以往技术基础上，保持老字号产品的原生态，原汁原味基础上对产品进行可行性延伸，实现产品多元化，规模化生产，让老字号在市场竞争中拥有旺盛的品牌生命力。
2．政府要倡导老字号企业推行质量认证制度
依《食品安全法》由地方政府设立食品标准，旨在提升食品的工业化生产品质，这是现代政府提供的一项服务，并不是无事生非的干涉经济。[4]首先，政府要对老字号操作规程，制作工艺进行规范管理，针对传统老字号产品的各种功能、原料状况、加工技术、制作方法、成品特点，通过对设计过程的各个环节实施有效的管理、分析和调整，完成了老字号产品的质量设计和生产标准，鼓励老字号企业制定符合自身历史特色的企业标准，保持传统风味、历史特色和个性化的特点，从根本上提高老字号企业在市场上的美誉度。例如为进一步弘扬“汕头老字号”品牌文化，整理和保护潮汕经济文化传统，推动其品牌资源的开发和利用，2008年11月，汕头市社科联和汕头市旅游局联合在全社会开展“汕头老字号”品牌企业推荐活动。目前，国家尚未有牛肉丸的食品安全卫生标准，汕头牛肉丸生产处于无“标”状态，加工工艺不统一，技术指标参差不齐，影响了汕头市传统食品产业及品牌的美誉度。针对这种现象，2014年5月，汕头市卫计局启动了《食品安全地方标准 汕头牛肉丸》的制定工作，并由汕头检测检验学会负责标准的制定。2016年“汕头牛肉丸”食品安全地方标准制定项目已通过了广东省卫计委批准发布，并于当年9月份起施行。该标准将对牛肉丸的水分、蛋白质、脂肪等理化指标，以及污染物限量、微生物指标、食品添加剂等指标进行要求，并对“汕头牛肉丸”生产加工工艺进行要求，食品安全地方标准《汕头牛肉丸》的颁布实施，有助于促进汕头其它老字号产品的质量管理的良性发展，对汕头老字号品牌管理起到示范性作用。
3. 加强质量安全监管，引导老字号企业健康发展
加强质量安全监管，维护正常市场竞争秩序是经济新常态下政府应重点加强的工作职能。首先，政府部门要构建现代监管体系，建立惩罚性赔偿制度，构建以消费者权益保护为核心的社会质量监督体系，监督其产品生产过程，帮助企业控制产品的质量。其次，要开展老字号餐饮企业的考核评比，推行分级管理制度，积极推动社会第三方质量服务发展，引导行业协会、学会、商会等社会中介力量为质量发展提供优质服务。再次，按照以顾客为关注焦点的质量管理原则，加强老字号质量监管，要建立质量诚信体系，对严重质量违法者要坚决依法取缔，公布企业质量违法“黑名单”。最后，要严厉打击制售假冒伪劣产品违法行为，使质优价高成为市场竞争常态，形成质量优胜劣汰效应，为老字号企业振兴发展创造健康有序、公平竞争的市场环境。
四、总结
总之，经济新常态的本质就是从速度规模经济向质量效益经济转型，质量是经济新常态的核心关键要素。老字号的品牌本身就是一笔巨大的无形资产，因此其优势要予以充分的发挥。前不久，在中华老字号工作委员会成立大会上，中国商业联合会副会长、中华老字号工作委员会主任安惠民，在给老字号企业发展的建议中指出老字号要保持传统特色和产品质量。[8]老字号产品质量是企业的核心价值体现，老字号产品质量标准化是保证产品安全，增强企业与企业之间的健康有序竞争的保障，经济新常态下加大政府对老字号质量标准的制定和监督管理，对塑造老字号企业良好的公众形象，促进老字号企业的健康有序发展有着重大意义。
参考文献：
[1]周德文. 经济新常态下的质量工作刍议[J]. 中国质量技术监督,2015,03:47-49.
[3]本报评论员. 新常态下需要坚持和贯彻“以质量为本”[N].中国质量报,2015-11-190[01]
[2][4]本报记者 沈洪. 打造新常态下新标杆的“广东质量”[N].中国质量报,2016-05-190[03]
[5]知名评论员 沈彬. 牛肉丸地方标准并非多此一举[N]. 深圳特区报,
[6］王运浩. 2014 年我国绿色食品和有机食品工作重点[J].农产品质量与安全，2014,02:14-16.
[7]赵一勤. 餐饮业的标准化管理[J]. 经营与管理,2009,02:72-73.
[8]芃芃. 中华老字号:在继承与创新中求发展[J]. 世界标准信息,2005,12:165-166.
（作者单位：汕头大学医学院）