清代潮汕的茶研究
■ 赖泽冰
一、清代潮汕的饮茶习俗
潮汕人嗜茶自古有之，
从宋代以来，特别是明代中叶以后，饮茶之风已遍及潮州城的各个阶层和各种领域，已有着广泛、坚实的社会基础：家居自斟、客来礼敬、祭祖祀神、婚丧嫁娶……到处都飘着着茶的幽香，到处都有茶的身影。①
在清代的潮州社会中，饮茶的习俗确是遍布各个生活场景：如雍正五年任惠来知县的张玿美在雨天过惠来县和潮阳县之交的雷公岭时亦称：“肩舆不用搘筇杖，椀茗浑如对麴君。”②又如佛寺提供的免费茶水，嘉庆丙寅年（1806），潮阳乡众在距离县城十二里的竹都华阳旧铺嶺建海岩寺。该寺地廼郡邑往来通衢，年间施茶给惠行人。③再如，清代韩江边畔的风流场所招待客人时亦先是煮茗下棋，清中期曾游历潮州府的俞蛟记载了不少韩江边畔的风流韵事，其称：
艳妹，不知其姓氏，或日即濮小姑之妹。姿态丰艳，举止慰藉，颇有小姑风。……客至其舟，有善弈者，即煮茗对局，终日不倦。 ④
还称：
小琳者，金宝之女，姿态不甚艳，而妆束雅淡，别具一种韵致。自金宝归宗司马，舟中冷落，不啻蓬门。小琳意款接，凡至其舟者，煮茗陪坐，终日无倦容。⑤
除此之外，明清士大夫为了宣扬社会正气，从意识形态上维护朝廷的统治，纂修方志时会把一些有硕德义举的人纳入其中。当时不乏义士，通过修筑茶亭，给过往行人施以茶水。比如（乾隆）《大埔县志》中录有三例，其一，刘三，同仁社人，史称其“器质醇茂，有儒者风。”他为人勤于义举，带头开灌田水道，捐资建筑锦山茶亭以济往来之士。其二，亦是同仁人，名叫李日炜。他幼失怙恃，生性笃厚温良，抚养孀嫂孤姪，捐造石桥，施田租为茶亭之费。其三，陈凤，长治人，乐善好施，助施茶亭。此三子皆长寿，刘三，寿九十有一；李日炜，寿七十三；陈凤，寿九十有一。⑥
众所周知，现在潮汕人喝茶是以小壶、小杯冲泡乌龙茶，称之为潮汕工夫茶。据1625年春因遭遇海难被困潮州的西班牙耶稣会士阿德里亚诺·德·拉斯·科尔特斯（Adriano de Las Cortes）在其《中国旅行记》中记录天启时潮汕人的饮茶习俗称：
茶就是一片泡在盐卤里的萝卜，我打了手势请求给点水，过了好半天，给我端来了在火上烧得滚开的水，他们就是这样喝的。⑦
据此可知，嗜茶的潮汕人在明天启年时饮茶不是以工夫茶的方式。
工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物极工致，类非近代物，然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱壁，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。⑨
同治年间，两淮盐运使曾评价潮州工夫茶称：“潮州工夫茶甘香。”⑩曾在同治和光绪间陪同父亲张联桂任职两广的张心泰在光绪九年完成的《粤游小志》中亦称：
潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小种、奇种、乌龙等名色，大抵色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜兴壶，若深制寸许之杯，用榄核炭煎汤，乍沸泡如蠏眼时，以之淪茗，味尤香美，甚有酷嗜破产者。{11}
由此可知，潮汕工夫茶在同治和光绪年间就已经闻名全国。
二、清代潮汕的茶叶来源
笔者目前所见最早记录潮汕产茶地的文献是刻于嘉靖十四年（1535）的《广东通志初稿》，其称：“茶，广之出西樵、韶之出南华、潮之出桑浦者佳。”{12}万历三十年刊刻的《广东通志》则在此基础上补充称：“海阳县，西南四十里曰桑浦山，高约二百丈，周五十五里产茶。”{13}但是嘉靖二十六年（1547）刊刻的《潮州府志》并未有桑浦山产茶的记录，其称：“桑浦山在城西南四十里，多产名花异禽，势若蜿蜒，顶有塔傍，有井冬夏不竭。”{14}康熙《饶平县志》甚至称：“粤中旧无茶”。{15}因此，明代的潮汕地区是否存在产茶地还值得商榷，而在清代文献中则明确记载潮汕地区的产茶地，现兹予胪列。
（一）茶叶种类
1、待诏山茶
顺治《潮州府志》称：“为茶，潮俗不甚贵茶，佳者多不至。今凤山茶佳，亦云待诏山茶，可以清膈消暑，亦名黄茶。”{16}在清代的文献中，待诏山茶得到许多文人的赞赏，如康熙时的顾祖禹称：“百花山，在县西南十余里，一名待诏山，产茶最佳。”{17}雍正时，蓝鼎元亦称：“待诏山产土茶，潮郡以待诏茶着矣。”{18}
2、乌岽茶
据文献记载，在饶平县城西北四十里的凤凰山{19}也是产茶地，康熙四十三年（1704）担任饶平知县的郭于蕃在其《凤凰地论》一书中称：“乌岽山、黄泯坑俱出上等佳茗。”{20}乌岽山即凤凰山的一峰。清中期郑昌时在《韩江见闻录》中亦称凤凰山有“一峰曰乌岽，产鸟喙茶，极佳，作龙眼花香，能消肺降火。”{21}凤凰山高亦六百丈，绵亘百余里，与待诏山相接。站在山顶可以俯瞰诸峰，因山顶翠如凤冠，故号曰“凤凰”。{22}故凤凰山也拥有产茶的优越自然条件。
3、其他
除了饶平的待诏山茶和乌岽茶，大埔县、惠来县及南澳都有本地茶。大埔的产茶地在大麻、阴那二山，乾隆《大埔县志》称：“茶，即荈也。亦称为茗。埔邑罕佳品，人家常用出大麻阴那等山。”{23}惠来地区“佳茶罕至”，然“南阳、石船等山产者颇佳。”{24}至于南澳则有果老山的九节茶{25}，此茶树“枝叶纷披，似珍珠兰”，冲泡着喝“可以去风热”。{26}
尽管自清初以来，潮汕自产的茶叶出现，但本地的茶并未被视为上等。万历时，潮州知府郭子章称：“潮俗不甚用茶，故茶之佳者不至潮。惟潮阳间有之，亦闽茶之佳耳。”{27}而清代潮汕社会所饮用的上等茶依然主要是福建茶，康熙《饶平县志》亦称：“粤中旧无茶，所给皆闽产，稍有贾人入南都，则携带一二松萝至，然非大姓不敢购买也。”{28}乾嘉之际，潮人仍以武夷茶为佳品，正如俞蛟所言：“今舟中所尚者惟武夷，极佳者，每斤白镪二枚。六蓬船中食用之奢，可想见焉。”{29}嘉庆《澄海县志》称潮郡人：“或嗜食茶，以武彛小种为上，拣焙次之，工夫中芽又次之，产安溪者为下。”{30}由此也可证明，清代的闽茶在潮汕地区有一定的销量。
（二）茶叶制作
清代潮汕茶叶的生产流程，从采茶到制作再到贮存，在康熙年间就有一定的规制，康熙《饶平县志》称：
采宜微日，宜去梗叶，口落病蒂。炒宜缓急火，宜善揉生气，宜净剐。宜密若收贮。兼此者，不须借奢邻妇矣。{31}
可知，饶平生产的待诏山茶和乌岽茶已经使用锅炒技术。虽是如此，可“採炒不得法以致苦涩”。{32}潮汕炒茶技术到了民国时期，手法甚为成熟。饶宗颐《潮州志》称：“茶之制作他处皆籍焙法，州属多用炒法。故名炒茶远销南洋，极博美誉，炒法虽简，而制作经验又须视手术而定优劣也。”{33}从采茶到炒茶，再到密封收藏，“不须借奢邻妇矣”。特别是采茶，后世文献中有很多妇女采茶的记录，如康熙时，吴震方《岭南杂记》记载潮州元宵花灯节时称：
潮州灯节，有鱼龙之戏，又每夕各坊市扮唱秧歌，与京师无异。而采茶歌尤妙丽，饰姣童为采茶女，每队十二人，或八人挈花篮，迭进而歌，又以少长者二人为队首，擎彩灯缀以扶桑茉莉诸花。采女进退作止，皆视队首。至各衙门或巨室唱歌赍以银钱酒果，自十三夕至十八夕而止。余录其歌三首，有曰：“二月采茶茶发芽，姊妹双双去采茶。大姊采多妹采少，不论多少早还家。”“三月采茶是淸明，娘在房中绣手巾。两头绣出茶花朶，中间绣出采茶人。”“四月采茶茶叶黄，三角田里使牛忙。手挈花篮寻嫩采，采得茶来苖叶香。”{34}
虽是元宵节的采茶歌舞，但却反映了清前期潮汕妇女集体协作采茶的场面。乐钧亦有诗介绍待诏山采茶的盛况：“百花山顶凤山窝，岁岁茶人踏臂歌。阿姊采茶侬采艼，不知甘苦定如何。”{35}诗中“阿姊”亦即采茶者。1899年，在潮汕讲学的丘逢甲亦称：“古洞云深锁百花，香泉飞饮万人家。春风吹出越溪女，来摘山中待诏茶。”{36}由此可知，妇女在茶叶生产中是重要的劳动力。
三、清代潮汕的茶叶贸易
在福建文献中有不少闽茶售于广东的记录，民国《崇安县新志》称崇安武夷山茶：“乾嘉间，销于粤东。”{37}嘉庆《崇安县志》亦称：“武夷以茶名天下，……初春后，筐盈于山，担属于路。负贩之辈，江西、汀州及兴泉人为多，而贸易于姑苏、厦门及粤东诸处者，亦不尽皆土著。”{38}运往广东的闽茶大部分聚集在广州十三行并售给外国商人，晚清时福州人郭柏苍称：“昔年闽茶运粤，粤之十三行，逐春收贮，次第出洋，以此诸番皆缺，茶价常贵，今闽商资薄，不能居货，茶贾反以急售荡产。”{39}根据日本学者松浦章的研究，福建武夷山茶从江西省运至广东的路线分两程：第一、从福建崇安县星村镇到江西铅山河口镇。第二、由河口镇沿着信江入赣江，然后南下大岭，而后再过梅岭关到南雄，最后沿北江南下广州。{40}从前文可知，清代的闽茶是潮汕人饮用的佳茗，所以运入广东的闽茶应该有部分运到潮汕地区的。若按松浦章研究的贸易路线，运到广州的茶再贩运到潮汕地区，这种路线的安排似乎不太合理。余以为，闽茶进入潮汕地区应是利用汀江流域和韩江流域。汀江和韩江在大埔三河坝交汇，自古以来就是福建和潮州之间经济互动的重要枢纽，在明清尤为如此。有学者称，以韩江流域为中心的闽粤赣边经济区的形成开始于明中叶，这个经济区中以食盐、蔗糖、稻米、木材等物品作为重要的贸易商品，而当时此经济区域有内陆驿道与河流航道联结的两条商路经过潮州，一条是从广州前往漳州的商路，另外一条就是从江西赣州经过汀州流域到韩江流域的商路。{41}据黄汴《天下水陆路程》，赣州府至福建汀潮二府的路程如下：
赣州府，水，六十里雩都县，百二十里会昌县，八十里瑞金县，十担小船，四十里古城。陆路，五十里汀州府。下水，九十里三洲驿。九十里蓝屋驿。七十里上杭县。四十里大孤市。七十里峰头。遇山。一十里石上，属潮州。六十里大埔县。四十里河驿，百里产溪驿。七十里潮州府。陆路自赣州六十里，岑口冈又六十里，沉香村宿。又六十里瑞金县，四十里古城，五十里汀州下船。{42}
从汀州府到潮州府要经过三洲驿、蓝屋驿、上杭里、大孤市、峰头、大埔县、河驿、产溪驿等地，共640里，而这一路中，汀江和韩江起到很大作用。又据康熙《大清会典》称：
广东茶课一十两五钱。地不产茶，不给引目，惟乐、昌县抽税充额，其长宁县茶园墟税项下彙解。又潮州府广济桥每日觔细茶税一钱，粗茶税一分五彙入桥税內。{43}
由上文可知，广济桥是韩江中下游的关卡路口，茶税征收额数的设定也说明有商人经常贩茶从此经过。因此，闽茶通过汀州与韩江的航道贩至潮汕地区的路线安排更为合理。
第二次鸦片战争后，中国沿海被迫再次开放十个商埠。1860年汕头开埠，并且设立海关，史称“潮海关”。2001年，中国第二历史档案馆和中国海关总署办公厅合编出版的《中国旧海关史料（1859-1948）》中保留了大量英国、美国、法国等国家从汕头埠购买茶叶的数据。在汕头埠出口的茶叶应该大多来自福建，据民国《崇安县新志》称：
五口通商后，则由下府、潮州、广州三帮至县采办，而转于福州、汕头、香港。岩茶多销于厦门、晋江、潮阳、汕头及南洋各岛。{44}
当然也不排除晚清潮汕的本地茶已经具备出口的条件，这个问题尚待研究。
参考文献：
①曾楚楠，叶汉钟著：《潮州工夫茶话》，暨南大学出版社，2011年，第18页。有
②（清）张玿美纂修：《惠来县志》卷18，《艺文》下，张玿美：《小雨过雷公嶺》，广东历代方志集成影印民国十九年印雍正本，岭南美术出版社，2009年，第755页。
③ （清）唐文躁纂修：《（嘉庆）潮阳县志》卷7，《寺观》，广东历代方志集成影印清嘉庆刻本，岭南美术出版社，2009年，第115页。
④ （清）俞蛟，方南生等校注：《梦厂杂著》卷10，《潮嘉风月》，北京：文化艺术出版社，1988年，第381页。
⑤ （清）俞蛟，方南生等校注：《梦厂杂著》卷10，《潮嘉风月》，北京：文化艺术出版社，1988年，第407页。
⑥（清）蔺壔纂修：《大埔县志》，广东历代方志集成影印乾隆九年刻本，岭南美术出版社，2009年，第608页、第681页及第684页。
⑦（葡）阿德里亚诺·德·拉斯·科尔特斯：《中国之行》，马德里：联盟出版社，1991年，第10页，转自（葡）蒙科著，陈用仪译：《耶稣会士阿德里亚诺·德·拉斯·科尔斯特与中国文化》，载《文化杂志》第32期，1997年，第31页。
⑧曾楚楠，叶汉钟著：《潮州工夫茶话》，暨南大学出版社，2011年，第42页。
⑨（清）俞蛟，方南生等校注：《梦厂杂著》卷10，《潮嘉风月》，北京：文化艺术出版社，1988年，第372-373页。1957年，潮汕著名学者翁辉东为《潮州茶经》作序时则更为详细地总结了潮汕工夫茶的冲泡程序和特点。（参见翁辉东：《<潮州茶经·工夫茶>序》，载曾楚楠，叶汉钟著：《潮州工夫茶话》，暨南大学出版社，2011年，第131-135页。）
⑩ （清）方浚颐：《二知轩诗续钞》卷14，清代诗文集汇编第660册影印清同治刻本，上海：上海古籍出版社，2010年，第791页。
{11}（清）张心泰：《粤游小志》七，载王锡祺：《小方壶斋舆地丛钞》第9帙，杭州古籍出版社，1985年，第302页。
{12}（明）戴璟：《（嘉靖）广东通志初稿》卷31，《土产·杂植属》，广东历代方志集成影印明嘉靖刻本，岭南美术出版社，2006年，第529页。
{13}（明）郭棐：《（万历）广东通志》卷39，《郡县志》28，《潮州府》之《山川》，广东省立图书馆藏万历三十年刻本，第9页。
{14}（明）郭春震：《（嘉靖）潮州府志》卷1，《地理志》，广东历代方志集成影印明嘉靖二十六年刻本，岭南美术出版社，2009年，第7页。
{15}（清）刘抃：《饶平县志》卷11，《物产》，广东历代方志集成影印康熙二十六年刻本，岭南美术出版社，2009年，第153页。
{16}（清）吴颖：《（顺治）潮州府志》卷1，《地理》，广东历代方志集成影印清顺治十八年刻本，岭南美术出版社，2009年，第178页。有文献称凤山茶为潮阳县所产，如（清）屈大均：《广东新语》卷14，《食语·茶》，中华书局，1985年，第385页称：“潮阳有凤山茶，可以清膈消暑，亦名黄茶。”又如清中期曾游访潮州的乐钧亦称“潮阳产凤山茶”。（参见（清）乐钧：《青芝山馆诗集》卷8，《潮州杂纪八首》，载《清代诗文汇编》第481册，上海古籍出版社，2010年，第155页。）余以为屈大均和乐钧可能是引用时把“阳”当“郡”，才导致错讹。
{17}（清）顾祖禹：《读史方舆纪要》卷130，《广东》4，中华书局，2005年，第4723页。
{18}（清）蓝鼎元：《鹿洲初集》卷12，《饶平县图说》，文津阁四库全书第443册，商务印书馆，2005年，第526页。
{19}（清）吴颖：《（顺治）潮州府志》卷8，《山川》，广东历代方志集成影印清顺治十八年刻本，岭南美术出版社，2009年，第407页。
{20}（清）郭于蕃：《凤凰地论》，载《<潮汕文化>百期选》，潮汕历史文化研究中心、汕头特区晚报社联合出版，1997年，第158页。
{21}（清）郑昌时著，吴二持校注：《韩江见闻录》卷6，上海古籍出版社，1995年，第172页。
{22}（清）周硕勋：《（乾隆）潮州府志》卷16，《山川》，广东历代方志集成影印乾隆二十八年刻本，岭南美术出版社，2009年，第195页。
{23}（清）蔺壔：《（乾隆）大埔县志》卷10，《风土志·方产》，广东历代方志集成影印乾隆九年刻本，岭南美术出版社，2009年，第706页。
{24}（清）张昭美：《（雍正）惠来县志》卷4，《贡赋志·物产》，广东历代方志集成影印民国十九年印雍正本，岭南美术出版社，2009年，第183页。
{25}（清）齐翀：《（乾隆）南澳志》卷2，《山川》，广东历代方志集成影印乾隆四十八年刻本，岭南美术出版社，2009年，第15页。
{26}（清）齐翀：《（乾隆）南澳志》卷10，《物产·茶》，第100页。
{27}（明）郭子章：《潮中杂记》卷12，《物产志·茶》，潮州市地方志办公室，2003年，第89页。
{28}（清）刘抃：《饶平县志》卷11，《物产·茶》，广东历代方志集成影印康熙二十六年刻本，岭南美术出版社，2009年，第153页。
{29}（清）俞蛟著，方南生等校注：《梦厂杂著》卷10，《潮嘉风月》，文化艺术出版社，1988年，第373页。
{30}（清）李书吉：《（嘉庆）澄海县志》卷6，《风俗·崇尚》，广东历代方志集成影印道光九年刻本，岭南美术出版社，2009年，第357页。
{31}（清）刘抃：《（康熙）饶平县志》卷11，《物产》，广东历代方志集成影印康熙二十六年刻本，岭南美术出版社，2009年，第153页。
{32}（清）刘抃：《饶平县志》卷11，《物产》，广东历代方志集成影印康熙二十六年刻本，岭南美术出版社，2009年，第153页。
{33}饶宗颐：《（民国）潮州志》，《实业志》1，《农业·制炒茶》，广东历代方志集成影印民国三十八年铅印本，岭南美术出版社，2009年，第1411页。
{34}（清）吴震方：《岭南杂记》卷上，中华书局，1985年，第22页。
{35}（清）乐钧：《青芝山馆诗集》卷8，《潮州杂纪八首》，载《清代诗文汇编》第481册，上海古籍出版社，2010年，第155页。
{36}（清）丘逢甲：《岭云海日楼诗钞》卷6己亥稿下，《饶平杂诗》，1982年，新华书店，第132页。
{37}（民国）刘超然修、郑丰稔纂：《（民国）崇安县新志》卷19，台北：成文出版社影印民国三十年铅印本，1975年，第509页。
{38}（清）魏大名纂修：《（嘉庆）崇安县志》卷1，《风俗》，载吴觉农辑：《中国地方志茶叶历史资料选辑》，北京：农业出版社，1990年，第332页。
{39}（清）郭柏苍著，胡枫校点：《闽产录异》卷1，《货属》，岳麓书社，1986年，第19页。
{40}（日）松浦章著：《清代内河水运史研究》，江苏人民出版社，2010年，第285-286页。
{41}黄挺：《明清时期的韩江流域经济区》，载《中国社会经济史研究》，1999年，第2期。
{42}（明）黄汴著，杨正泰校注：《天下水陆路程》，山西人民出版社，1992年，第243-244页。
{43}（清）伊桑阿等纂修：《大清会典》卷35，《户部·茶课》，载《近代中国史料丛刊》第72辑，文海出版社有限公司，1993年，第1694页。
{44} （民国）刘超然修、郑丰稔纂：《（民国）崇安县新志》卷19，台北：成文出版社影印民国三十年铅印本，1975年，第509页。
（作者单位：暨南大学中国文化史籍研究所）